¿Por qué es necesaria la higiene en la industria agroalimentaria?
Para conseguir la fabricación de productos finales de la más alta calidad al mínimo coste. Cosa que sólo se conseguirá con el uso de materias primas, procesos… de calidad y especialmente con un sistema de limpieza eficiente.
¿Qué significa la expresión “diseño higiénico”?
El diseño de los aparatos a usar en las industrias agroalimentarias se lleva a cabo de forma que se pueda optimizar la higiene en estas instalaciones. Evitando así, posibles fallos en la elaboración de los productos.
El “diseño higiénico” de la instalación, se basa en el principio de que tanto el diseño de las maquinas e instalaciones como los materiales de construcción de éstas, deben facilitar la limpieza y desinfección en la medida de lo posible. Cosa que conseguiremos con instalaciones y maquinaria, sencillas, fáciles de montar y desmontar. Facilitando así la limpieza in situ.
Este “diseño”, abarca el diseño de la instalación, los aparatos, edificios, la calidad del agua, residuos…
¿Por qué es necesaria la higiene en la industria agroalimentaria?
Para conseguir la fabricación de productos finales de la más alta calidad al mínimo coste. Cosa que sólo se conseguirá con el uso de materias primas, procesos… de calidad y especialmente con un sistema de limpieza eficiente.
¿Qué significa la expresión “diseño higiénico”?
El diseño de los aparatos a usar en las industrias agroalimentarias se lleva a cabo de forma que se pueda optimizar la higiene en estas instalaciones. Evitando así, posibles fallos en la elaboración de los productos.
El “diseño higiénico” de la instalación, se basa en el principio de que tanto el diseño de las maquinas e instalaciones como los materiales de construcción de éstas, deben facilitar la limpieza y desinfección en la medida de lo posible. Cosa que conseguiremos con instalaciones y maquinaria, sencillas, fáciles de montar y desmontar. Facilitando así la limpieza in situ.
Este “diseño”, abarca el diseño de la instalación, los aparatos, edificios, la calidad del agua, residuos…
Enumera las mejores características de suelos, techos, paredes y alumbrado para una correcta higiene en la industria agroalimentaria. Pon un ejemplo de cómo diseñarías suelos, techos, paredes, zonas de drenaje y alumbrado en una industria agroalimentaria para una correcta higiene.
Suelos:
Se usarán materiales no rugosos, impermeables, fáciles de limpiar, sin grietas y que además soporten el peso al que van a ser sometidos durante la explotación de la
fábrica. Si van a recibir agua procedente de la actividad industrial constantemente, facilitaremos su limpieza si éste tiene cierta pendiente.
Los desagües, dispondrán de rejillas, para evitar la entrada de roedores.
Techos:
Han de evitarse falsos techos que puedan albergar insectos, roedores, polvo…
Paredes:
Han de ser pulidas y fáciles de limpiar. Por tanto deben evitarse las grietas y rugosidades. Próximo a las ventanas, suele depositarse polvo por lo que estas superficies deben ser curvas y con pendiente.
Alumbrado:
Será adecuado a las circunstancias, de forma que favorezca poder divisar si existe alguna acumulación de suciedad y posibles condiciones de trabajo antihigiénicas.
Para cumplir todos los requisitos, yo pondría baldosas esmaltadas, pues con este material conseguimos impermeabilidad en paredes, superficies lisas y sin grietas.
En el suelo pondría baldosas también, pero con algún material que impida o al menos dificulte resbalones cuando este está mojado (para ello, dispondremos también de calzado adecuado a las circunstancias.
No instalaremos falsos techos, evitando problemas de roedores, insectos…
Usaremos equipos de bajo consumo, pero que alumbren lo suficiente. Especialmente en zonas de trabajo, para evitar accidentes por falta de luz.
En una industria agroalimentaria, ¿en qué zonas se debe favorecer el drenaje? ¿Por qué es importante? Cuando se diseña una industria agroalimentaria, ¿dónde se deben colocar rejillas?, ¿por qué?
Las rejillas se colocarán en la parte más baja (al final de la zona con pendiente del suelo) y en zonas donde exista acumulación de agua, como zonas de lavado.
Semejanzas y diferencias entre los términos limpieza, desinfección y esterilización. ¿Por qué deben ser los equipos fácilmente desmontables?
La limpieza sólo se encarga de eliminar la suciedad presente, pero no los organismos vivos. Mientras que la desinfección y la esterilización sí que se encargan de eliminar en mayor o menor medida los microorganismos.
Por un lado, la desinfección se encarga de eliminar los patógenos tan sólo, mientras que la esterilización elimina todos (patógenos y no patógenos). Lo cual requerirá temperaturas elevadas durante tiempos prolongados.
Pero todas ellas, tiene como finalidad mantener unos niveles de higiene adecuados.
Para facilitar la limpieza de los equipos estos deben ser fácilmente desmontables y así mantener unos niveles mínimos de higiene, necesaria en la industria alimentaria.
¿Por qué deben ser los equipos fácilmente desmontables?
Para facilitar la limpieza de los equipos y así mantener unos niveles mínimos de higiene, necesaria en la industria alimentaria.
¿En qué año se publicó la primera guía sobre la higiene y la elaboración de alimentos? ¿Qué organismo la publicó?
Fases de limpieza y comenta brevemente la importancia de cada una de ellas.
o Disolución de las impurezas de las superficies
o Dispersión de las impurezas en la solución de la limpieza
o Evacuación de dichas impurezas. Se evitará que se vuelva a depositar de nuevo las mismas impurezas.
b) En el texto se explican las nueve propiedades más importantes de una solución utilizada en la higiene de una industria agroalimentaria. Explica la importancia de la quinta propiedad.
Eliminación de las soluciones de limpieza. Lo que supone que dichas soluciones puedan eliminarse con un simple enjuague. Se evitará así que dichas sustancias (en algunos casos tóxicas) puedan acumularse y provocar problemas de toxicidad.
c) ¿Cuál es el producto más usado en la limpieza? ¿Por qué?
NaOH ya que puede disolver materia orgánica, es saponificante, desinfectante, y barata.
e) Si se utiliza un desinfectante durante mucho tiempo, ¿qué problema puede surgir?, ¿cómo se soluciona?
Pueden aparecer microorganismos resistentes a dicho producto.
Ejemplo de cálculo de cantidades de cada sustancia de limpieza que se requiere si se desa preparar 175 kg de solución limpiadora.
a. Para limpiar un tanque de aluminio
b. Para limpiar un depósito de acero inoxidable
c. Para limpiar botes de salsa de tomate
d. Para limpiar una instalación (uso general)
¿Qué es un sistema de limpieza CIP? Ventajas y desventajas de las instalaciones descentralizadas y de las instalaciones centralizadas.
Es un sistema de limpieza “In situ” que son aquellas que consiguen la circulación de soluciones de limpieza sin necesidad de desmontar el equipo.
a) Características de los residuos de la industria agroalimentaria. Factores que definen el potencial contaminante de los residuos de alimentos.
1. Alcalinidad
2. Dureza
3. Contenido de los distintos grupos de compuestos nitrogenados
4. O2 disuelto
5. Demanda Bioquímica de Oxígeno
6. Demanda Química de Oxígeno (DQO). Indica la cantidad de contaminantes presentes que puede ser oxidada químicamente.
7. Riqueza en sólidos totales
8. Sólidos en suspensión
9. Sólidos sedimentables
10. Concentración de algunos iones metálicos
b) Lee las recomendaciones para reducir la contaminación de la industria láctea y comenta dos de esas recomendaciones que te hayan resultado curiosas o no conocieras.
o En las plantas donde se elabora leche o suero en polvo, se deben evitar sobrecalentamientos del producto en los evaporadores. En todo caso, el producto quemado que se recoja se debe separar y utilizarlo en alimentación del ganado. Las aguas de condensados se debe reutilizar. La leche en polvo que se recoge de suelos y equipos también se debe dar como alimento para el ganado.
En las líneas de embotellado y envasado de leche y productos lácteos se debe disponer de sistemas de drenaje que conduzcan el producto a un depósito. El contenido de los envases estropeados también se debe verter en ese depósito, y como otras veces, destinarlo a la alimentación del ganado.
¿Todas las aguas residuales de un matadero necesitan tratamiento previo antes de descargar a la red de alcantarillado municipal? Esquema o diagrama de los tratamientos por los que pasan las aguas residuales de un matadero.
Busca los valores de DBO de los residuos de algunas operaciones de la industria agroalimentaria en la unidad. ¿Cuál es el más contaminante? ¿y el menos? Indica los factores de los que depende la DBO, ¿cómo se podría reducir su valor?
Los menos contaminantes don los residuos de la industria lechera mientras que la más contaminante (en cuanto a DBO se refiere) el enlatado de guisantes.
Los valores de la DBO van a depender de:
Los sólidos en suspensión
o Sólidos disueltos
Podríamos reducir su valor mediante métodos físicos, químicos o biológicos.
a. ¿A qué se refiere Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo?
Se refiere a las normas de higiene alimentaria con el objetivo de establecer una política base que se pueda aplicar a todos los alimentos desde su elaboración hasta que se pone en venta.
b. ¿Cuál es su ámbito de aplicación?
Se aplica sólo al sector de la alimentación y no a la producción primaria ni a la elaboración de alimentos para su uso privado.
c. ¿Cuándo entró en vigor su aplicación?
El 20 de mayo del 2004.
No, pues sólo se encarga del proceso de transformación, no a la crianza de los animales con los que elaboran sus productos.
¿Tiene alguna relación la higiene y el sistema APPCC en la industria agroalimentaria?
Sí, puesto que estas industrias deben aplicar los principios del sistema APPCC o análisis de peligros y puntos de control crítico del Codex Alimentarius.
b. ¿Qué significa Este Reglamento deroga la Directiva 93/43/CEE relativa a la higiene de los productos alimenticios?
Que este reglamento anula la normativa hasta entonces vigente: la directiva 93/43/CEE relativa a higiene de los productos alimenticios.
EHEDG (en Europa y en España):
a. ¿Qué es?
¿Cuáles son sus objetivos? ¿Y el ámbito de trabajo?
Tiene como objetico mejorar la higiene en los procesos de elaboración y empaquetado de los alimentos.
Esta entidad elabora estándares que después son aprobados y publicados por el European Committe for Standardization. Los productos estandarizados por esta entidad son maquinaria y equipamiento de esta industria.
c. ¿Que son las guías EHEDG? Actualmente existen 27 guías, indica los nombres de dos guías que te hayan resultado interesantes. ¿En qué idioma están publicadas las guías?
Son las guías elaboradas por este organismo encargado de mejorar la higiene en los procesos de la industria almentaria.
o Seguridad microbiológica en la pasteurización continua de alimentos líquidos (1992, doc.3)
o Seguridad microbiológica en el envasado aséptico de alimentos (1993, doc. 6)
a. ¿Quién es “manipulador de alimentos”?.
Aquellas personas que en su actividad laboral tienen contacto directo con los alimentos, ya sea en su elaboración, envasado, almacenamiento, transporte…
b. ¿Qué importancia tiene en la industria agroalimentaria y en el sector de la hostelería?
de evitar posibles enfermedades que puedan transmitirse por los alimentos a los consumidores.
c. ¿Se necesita hacer algún curso? ¿Qué características tiene el curso? ¿Qué organismos los organizan?
Sí hay que hacer un curso. De un modo práctico y de fácil compresión para todos los sectores de la población, sin abarcar términos científicos complejos. Para evitar errores de higiene en la manipulación de alimentos.
Por ejemplo la Generalitat Valenciana (consejería de sanidad) facilita guías del manipulador de alimentos: http://www.costaazahar.com/pdfs/MANIPULADORES.pdf
También desde la página http://www.manipuladoralimentos.es/faq.asp , entidad autorizada para impartir estos cursos que cumple la normativa vigente al respecto: Real Decreto 202/2000: establece la obligación de los empresarios del sector alimentario a formar a sus trabajadores en cuanto a medidas de higiene se refiere. También permite a las autoridades competentes formar a determinados grupos de manipuladores de alimentos.
Bibliografía.
