Conservas de naranjas

¿qué son las conservas?¿cómo se elaboran las conservas d enaranjas?¿cómo saber el azúcar necesario para elproceso?

Aquí damos respustas a todas etas preguntas.

Previo al sigo XIX, ciertos alimentos tenían un periodo de conservación muy limitado. Fue entonces cuando Nicolás Appert, un investigador francés, halló una solución a este problema, que suponía un mayor problema aún para los barcos que realizaban largas travesías, o para las tropas en periodos de guerra.

Su solución fue la conservación de dichos alimentos en recipientes herméticamente cerrados, a lo que llamamos conservas, y cuya realización será objetivo de nuestra práctica.

Otra de las innumerables http://ilovepedospe.blogspot.com/ ventajas que este hallazgo trajo consigo, fue la posibilidad de consumir productos que hasta entonces estaban ligados a determinadas épocas del año y en lugares determinados, pudieran consumirse en todo el año, en cualquier época del año.

Este método se basa en el envasado de los productos alimenticios en recipientes, de forma que no contengan aire, seguido de una esterilización a temperaturas suficientes para la eliminación de los microorganismos.

Dentro de la industria de la conserva, tenemos las conservas de las mandarinas y naranjas peladas y conservadas en almíbar. Listas para su consumo en cualquier época del año.

En cuanto a los ingredientes (en el caso de nuestra práctica), debemos conocer la cantidad de azúcar a añadir a la muestra. Para ello, en primer lugar mediremos los grados Brix del zumo de la naranja con un refractómetro. Medida que requeriremos en cálculos posteriores.

Para determinar la cantidad de azúcar, usaremos la expresión:

[1]

Donde:

A=grados Brix finales que se desean conseguir (17-20º). En nuestro caso hemos escogido el valor intermedio: 18.5.

B=peso neto que queremos obtener: unos 150 g.

C=peso de los gajos de naranja en el envase.

D=grados Brix obtenidos experimentalmente con el refractómetro.

B-C=masa almíbar a añadir en el bote.

El modo de calcular dichos http://ilovepedospe.blogspot.com/ valores, lo indicaremos a continuación en el apartado de “Procedimiento”.

Una vez hallado el valor de ºBrix (X) del almíbar y con la ayuda de la tabla adjunta, podremos hallar el valor de la cantidad de azúcar a mezclar en la

elaboración del almíbar. En dicha tabla, los valores vienen dados en concentración g/L. Como queremos conseguir dicha concentración pero sólo un volumen de unos 100 ml, cogeremos el valor de dicha concentración y dividiremos por diez, obteniendo así la cantidad en gramos de azúcar necesaria.

A continuación se detallan las distintas partes de una naranja cada una de las cuales se eliminará o aprovechará en distintos pasos del procedimiento experimental que seguiremos como a continuación comentaremos. Los parámetros que caracterizan a una naranja son:

• Forma: la naranja es de forma esférica, se hace chata por los polos.

• Tamaño y peso: diámetro medio de 6 a 10 c entímetros. Su peso oscila desde 150 gramos hasta 200 gramos sin la piel.

• Color: su cáscara es muy coloreada, puede ser lisa o rugosa, pero debajo de ella, dependiendo de la variedad, aparece una segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa, la cual es muy esponjosa y de un color anaranjado.

• Sabor: la pulpa contiene entre 8 y 12 gajos que son alargados y curvos.

En la práctica que llevaremos a cabo, el flavedo junto con la corteza y parte de la columnela se eliminarán manualmente en una primera etapa tras haber sido sumergida la naranja en agua hirviendo. A continuación, los baños de HCl y http://ilovepedospe.blogspot.com/ NaOH, junto con el posterior lavado, tendrán la misión de eliminar el albedo, la membrana carpelar y los restos de columnela que pudiesen quedar en los gajos. Estos últimos, y por consiguiente la pulpa de que están formados, son las únicas partes de la naranja que permanecen y son aprovechados, los cuales dan lugar a la parte fundamental de la conserva: los segmentos de naranja. El procedimiento que acabamos de nombrar, se explicará con detalle en los siguientes apartados.

3.1. Material y equipo.

• Disoluciones de: ácido Clorhídrico e hidróxido sódico.
• Refractómetro.
• Termómetro.
• Vasos precipitados de diferente tamaño.
• Placa calefactora.
• Balanza.
• Agua.
• Azúcar.

3.3. Procedimiento.

Durante la realización de la práctica, hemos llevado a cabo los siguientes pasos:

1) Pesado de una naranja (P1).

2) Sumergir dicha naranja en un baño a unos 100

ºC durante unos 2 minutos (habrá que tener en cuenta el estado de maduración de la naranja).

3) Extraer la naranja del baño y dejar enfriar para a continuación proseguir con su pelado manual.

4) Pesado de las cortezas (P2)

5) Separación de los gajos de la naranja, segui

do de procedimiento de secado de éstos (unos 5 minutos).

6) Pesar los gajos (P3).

7) Medir los grados Brix de unas gotas del zumo d

e la misma naranja con el refractómetro.

8) Sumergir los gajos en unos 200 ml de la disolución de HCl (durante 10 minutos, agitando y a una temperatura entre 30-35ºC). Nuestra temperatura experimental fue de 33ºC.

9) Lavar bien con agua los gajos para eliminar

la mayor parte de los haces vasculares sueltos.

10) Sumergir los gajos en la disolución de NaOH (hasta que queden sumergidos). Mantener durante unos 10 minutos a una temperatura de unos 40ºC y con agitación suave. Concretamente en nuestro caso la temperatura alcanzada fue de 41ºC, la cual conseguimos con la placa calefactora funcionando a su m

ínima potencia. Mantener en la disolución hasta que queden totalmente pelados (unos 5 minutos).

11) Extraer la fruta de la mezcla y lavar con agua.

12) Dejar escurrir.

13) Pesar el recipiente que contendrá la naranja vacío (B1).

14) Introducir los segmentos de fruta y pesar de nuevo (B2).

15) Llenar con agua fría el bote anterior y pesar (B3).

16) Escurrir de nuevo la muestra.

17) Preparar el almíbar con agua y el azúcar requerido para la muestra y poner a calentar (85-95ºC). El cálculo de dicha cantidad se llevará a cabo en el apartado siguiente “cálculos y resultados”.

18) Añadir el almíbar a la muestra hasta conseguir una masa de unos 150 g.

Para una mejor visualización del procedimiento, adjuntamos el siguiente diagrama de flujo:

BIBLIOGRAFÍA:

http://es.wikipedia.org/wiki/Conserva
http://www.maquimsa.com/inf_refractometros.html
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/10/27/181012.php
http://www.info-empresas.net
http://www.videca.es
http://www.lazaya.es/default.aspx?info=000013
http://biblioteca.universia.net/html_bura/ficha/params/id/510939.html
http://www.acambiode.com/producto_76547696849615867665416009013026.html
http://www.f-seneca.org/html/patentes/patentes/peoepm/2208116_a1.pdf
http://www.congresosnavarra.com/cesia2004/ponencias/PFA37/PFA_27__.PDF